Südtiroler Speisekarte: Spezialitäten aus Südtirol, die man im Urlaub kosten muss

〈ᴡᴇʀʙᴜɴɢ〉Speck, Schüttelbrot, Schlutzkrapfen: Im Urlaub in Südtirol entdeckt man einen wunderbaren Mix aus alpenländischem und südlichem Lebensstil, der sich auch auf den Speisekarten quer durch das Land widerspiegelt. Die Gerichte sind alpin-traditionell, aber auch mediterran, deshalb schmaust man über Jahrhunderte überlieferte Bäuerinnen-Rezepte genauso wie italienische Schmankerln und raffinierte Haubenküche. Eine kulinarische Reise zu den besten Spezialitäten aus Südtirol, die man im Urlaub kosten sollte.

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Südtiroler Speisekarte: Spezialitäten aus Südtirol, die man im Urlaub kosten muss ♥ Lesezeit: 12 Minuten

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Südtirol schmeckt. Der Geschmack geht hier aber über die üblichen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter hinaus. In Südtirol müsste man ergänzen: österreichisch und italienisch, alpin und mediterran. Das ist der Lage geschuldet, denn die Grenzen zu Österreich und dem Trentino sind fließend. Als nördlichste Provinz Italiens bildet Südtirol zusammen mit Trient die autonome Region Trentino-Südtirol und bietet einen Mix aus ländlichem und südländischem Flair. Kein Wunder, dass sich hier Kultur und Küche miteinander vermischt haben und sich seit Jahrhunderten viele österreichische und italienische Einflüsse auf den Speisekarten finden. Tiroler Spezialitäten wie Speck und Schüttelbrot und österreichische Klassiker wie Knödel und Strudel feiern hier mit Pasta, Pizza und Polenta eine kulinarische Koexistenz.

Der Reiz der Südtiroler Küche liegt aber nicht nur in dem vielfältigen Geschmack der Länder, die sie beeinflussen, sondern auch in dem Mix aus alpiner Kochkunst und über Jahrhunderte überlieferten Rezepten. Vieles, was heute in Restaurants auf den Tellern landet, wurde einst von den Südtiroler Bäuerinnen entwickelt und erdacht; Spezialitäten aus Südtirol wie Muas, Tirtlan oder Brennsuppen haben ihren Ursprung in der bäuerlichen Küche. Für einen Urlaub in Südtirol bedeutet das: Alles ist möglich, der Besuch in der urigen Berghütte genauso wie der Genussabend in Südtirols Gourmet- Restaurants.

Doch ob Bauernstube oder Haubenküche: Was alle eint, ist die Liebe zum Ursprung und zu Regionalität. Denn die größte Rolle spielt bei der Zubereitung der Speisen die Qualität und die Herkunft der Zutaten. Vieles wird vom Bauern bezogen anstatt vom Großhändler, lokale Produkte wie Spargel aus Terlan, Marillen aus dem Vinschgau oder Kartoffeln aus dem Pustertal landen meistens direkt vom Feld im Restaurant. Deshalb trägt auch ein Gros der traditionellen Gasthäuser das Markenzeichen „Südtiroler Gasthäuser“. Hier stehen die Südtiroler Küche und einheimische Produkte, die an die jeweilige Saison angepasst sind, im Vordergrund. Die kulinarische Reise ist groß – und es gibt viele Spezialitäten aus Südtirol, die man im Urlaub genießen kann:

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Spezialitäten aus Südtirol: Marende

Eine der schönsten Südtiroler Traditionen ist die Marende. Der Begriff leitet sich von dem mittellateinischen Begriff „merenda“ für die nachmittägliche Zwischenmahlzeit ab. Die Südtiroler Marende kommt am Nachmittag auf den Tisch und besteht traditionsgemäß aus Südtiroler Speck und Schüttelbrot, oft ergänzt durch andere Wurstsorten wie beispielsweise Kaminwurzen und Südtiroler Käse – und natürlich einem Glas Wein. Was eine jahrhundertealte Tradition ist, wird heute gerne in Restaurants serviert.

Südtiroler Speck

Der wichtigste Bestandteil der Marende ist der Speck. Der ist hier nicht nur ein Klassiker, sondern richtiggehend Kult. 1996 wurde das traditionelle Herstellungsverfahren des Südtiroler Specks von der EU geschützt. Südtiroler Speck darf seither die europäische Ursprungsbezeichnung „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.) tragen. Regelmäßige strenge Qualitätskontrollen sichern die hohen Qualitätsstandards und den unvergleichlichen Geschmack. Der Speck in Südtirol wird leicht geräuchert, wie es im Norden üblich ist, aber auch an der Luft getrocknet, wie es in den Ländern des Südens Tradition ist. Südtirol kombiniert beide Herstellungsverfahren in idealer Weise und kreiert so den ganz besonderen Speck. Die spezielle Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Rosmarin ist ein Familiengeheimnis des jeweiligen Herstellers und ergibt so einen ganz persönlichen Geschmack.

Schüttelbrot

Neben dem Speck darf bei der Marende das Schüttelbrot nicht fehlen. Das knackige Brot wird aus Roggenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz und Gewürzen wie Kümmel oder Fenchelsamen hergestellt. Auch hier spielen Traditionen mit: Zu den traditionellen Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche Südtirols zählte immer schon Roggen- und Dinkelbrot. Die typische Brotsorten hier sind Schüttelbrot und Vinschgauer. 

♥ Rezept: Schüttelbrot

Vinschgerlen

Neben dem krossen Schüttelbrot sind es vor allem Vinschgerlen (auch Vinschger Paarlen genannt), die eine Marende komplett machen. Beide Brotsorten sind zwar miteinander verwandt, schmecken aber völlig anders. Vinschgerlen stammen aus dem Südtiroler Vinschgau und werden aus einem Roggen-Weizen-Sauerteig, Hefe und den Gewürzen Brotklee (auch bekannt als Schabzigerklee), Koriander, Fenchel und Kümmel zubereitet. Die Form ist speziell: Vinschgerlen sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen und haben dadurch einen hohen Krustenanteil, was sie gut haltbar macht.

♥ Rezept: Vinschgerlen

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Spezialitäten aus Südtirol: Vorspeisen

Weinsuppe

Weinsuppe soll es schon zu Zeiten der Römer gegeben haben; damals galt die Suppe als kräftigende Speise für Kranke. Die lateinische Bezeichnung dafür war „intritum“ und stand für „Eingebrocktes (in Milch, Suppe, Wein etc.)“. In Südtirol kommt der Klassiker seit Jahrzehnten auf den Tisch, genauer gesagt seit 1965: Da wurde die Terlaner Weinsuppe anlässlich der gastronomischen Präsentation der Südtiroler Spezialitäten in Berlin zum ersten Mal aufgetischt. Das Besondere an der Suppe ist die Vielfalt des Geschmacks: Aus Fleischsuppe und Terlaner Weißwein wird eine Weinschaumsuppe hergestellt, die mit Eigelb, Obers, Zimt und Muskatnuss verfeinert und mit in Butter gebratenen Brotwürfeln serviert wird.

♥ Rezept: Südtiroler Weinsuppe

Schlutzkrapfen

Eine Art Tiroler Ravioli sind die Südtiroler Schlutzkrapfen, die je nach Region auch als Schlickkrapfen, Schlierkrapfen oder Schlipfkrapfen bezeichnet werden. In Italien als „Mezzelune“, also als Halbmonde bezeichnet, heißen sie in den ladinischen Tälern „Casunziei“ bzw. „Crafuncins“. Das deutsche Wort leitet sich von dem in Ost- und Südtirol gebräuchlichen Wort „schlu(t)zen“ ab, was so viel wie „gleiten“ oder „rutschen“ bedeutet. Die kleinen Teigtaschen werden aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Die Füllung besteht in Südtirol traditionell aus einer Spinat-Topfen-Mischung. 

♥ Rezept: Schlutzkrapfen

Spatzlen

Was im Alpengebiet vielerorts als Käsespätzle auf den Teller landet, heißt in Südtirol Spatzlen. Spätzle sind in ihrer Grundform ein Leibgericht vieler Südtiroler und werden unterschiedlich zubereitet, zumeist mit Käse oder Spinat – natürlich mit lokal angebautem Spinat und Südtiroler Berggäse. Was die Spatzlen in Südtirol so besonders macht, ist die Vielfalt, in der mit dem Grundrezept gespielt wird. Denn südlich der Alpen bekommen die Spatzlen hier auch mediterranes Flair und werden unter anderem mit Basilikum, Tomaten und Mozzarella verfeinert. 

♥ Rezept: Eierspatzlen mit Zwiebeln, Speck und Spiegelei

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Spezialitäten aus Südtirol: Hauptgerichte

Knödl

Knödl sind in Südtirol keine Mahlzeit, sondern eine Lebenseinstellung. Deshalb kommen die runden Küchenklassiker in unzähligen Varianten auf den Tisch. Der Knödel gehört zum Alltag der Südtiroler und wird hier vor allem nicht als Beilage, sondern als Mahlzeit für sich genossen. Ein Klassiker ist zum Beispiel ein Knödel-Tris, bei dem drei verschiedene Knödelvarianten auf dem Teller landen.

In seiner Urform besteht ein Knödel vor allem aus Knödelbrot. Das ist hartes Brot – meist Weißbrot, das in Würfel geschnitten und in einer Schüssel mit etwas Wasser oder Milch begossen wird. Später gibt man ein bis zwei Eier und zerlassene Butter zum Brot und fügt Salz und eventuell angedünstete Zwiebeln oder Lauch und feingehackte Petersilie hinzu. Aus dieser Basismasse entstehen dann die Knödel, die je nach Geschmack mit Zutaten ergänzt werden: Speck, Käse, Spinat, Steinpilze, rote Beete, und und und …

♥ Rezept: Südtiroler Speckknödel

Pasta

Italien ohne Pasta? Unvorstellbar. Das gilt auch in Südtirol. Deshalb stehen in Traditionsgasthäusern genauso wie in Haubenrestaurants unterschiedliche Nudelvariationen auf den Speisekarten. Neben italienischen Klassikern spielt man in Südtirol aber gerne mit regionalen Zutaten und lässt in die Pastagerichte auch Lokalkolorith einfließen. So genießt man neben traditionellen Gerichten wie Ravioli oder Spaghetti auch mediterrane Rezepte mit Tomate und Mozzarella, aber eben auch charmante Varianten wie Pasta mit heimischem Spargel oder Südtiroler Speck.

♥ Rezept: Bandnudeln mit Speck

Bauerngröstl

Der Charme eines Landes zeigt sich oft dort, wo Traditionsgerichte auf dem Teller landen. Das Südtiroler Bauerngröstl ist eines jener Gerichte, die das besonders gut schaffen. Ursprünglich ein Wintergericht und klassisches Restlessen, ist ein Bauerngröstl herrlich unaufgeregt und doch sehr köstlich. Deshalb ist das Kartoffel-Rindfleisch-Gröstl ein beliebtes Gericht in Südtirol. Es ist herzhaft und deftig und kann auf viele verschiedene Varianten zubereitet werden. Typische Zutaten sind Kartoffeln, gekochtes Rindfleisch und Zwiebeln. 

♥ Rezept: Bauerngröstl

Spargel mit Bozner Sauce

Eines jener Produkte, die in Südtirol besonders gut gedeihen, ist der Spargel als Terlan. Von Anfang April bis Anfang Juni gibt es den heimischen Terlaner Spargel, der anders als der Überseespargel frisch und ohne Transportwege auf den Tellern landet. Die meisten Restaurants mit Spargel-Spezialitäten findet man im Raum Terlan und Vilpian, doch gibt es mittlerweile im ganzen Lande Restaurants, die großartige Spargelrezepte kreieren. Als Klassiker in Südtirol gilt Spargel mit Bozner Sauce. Die Besonderheit liegt in der Bozner Sauce, die leichter als die klassische Sauce Hollandaise ist und mit Eiern, Senf, Fleischsuppe und Schnittlauch zubereitet wird.

♥ Rezept: Spargel mit Bozner Sauce

Zwiebelrostbraten

Eines jener Gerichte, das von Österreich nach Südtirol überliefert wurde und es hier auf die Speisekarten geschafft hat, ist der Zwiebelrostbraten. Das Geheimnis des Klassikers liegt in jeder Menge gut gerösteter Zwiebeln und einem zarten, weichen Fleisch, zumeist das Zwischenrippenstück vom Rind, also ein Entrecoté. Im Laufe der Zeit haben sich aus dem Traditionsgericht aber in Südtirol auch südlichere Varianten entwickelt, zum Beispiel Rezepte wie der „Südtiroler Zwiebelrostbraten“, der mit getrockneten Tomaten und Oliven verfeinert wird.

♥ Rezept: Zwiebelrostbraten

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Spezialitäten aus Südtirol: Süßspeisen

Äpflkiachln 

Mit rund 18.400 Hektar ist Südtirol das größte geschlossene Apfelanbaugebiet der EU. Im Alltag bedeutet das, dass mehr als 7.000 Bauern mit ihren Familienbetrieben hier ihr Leben dem Südtiroler Apfel verschrieben haben. 13 Südtiroler Apfelsorten tragen das europäische Gütesiegel „geschützte geographische Angabe“ (g.g.A.). Dafür müssen genaue und strenge Anbaumethoden und Produktionsvorschrif­ten eingehalten werden. Die Südtiroler Bauern führen ein Betriebsheft, in dem sie alle Pflegemaß­nahmen genau auflisten. Außerdem muss ein strenges Kontrollsystem erfüllt wer­den. 300 Sonnentage und 2.000 Sonnenstunden im Jahr sind ideale Voraussetzungen für den Apfelanbau. Das Wechselspiel zwischen warmen Tagen und kühlen Nächten zur Erntezeit verleiht den Äpfeln eine ausgeprägte Färbung, ein festes knackiges Fruchtfleisch, ein intensiven Geschmack und sorgt für die Vitamine und die beson­deren Aromastoffe. Kein Wunder, dass sich auch viele Traditionsgerichte um den Apfel drehen. Ein Südtiroler Klassiker sind Äpflkiachln. Auf Hochdeutsch bekannt als Apfelräder, ist das süße Gericht nicht wegzudenken aus der Südtiroler Küche: Apfelscheiben werden durch einen Backteig gezogen, im Öl schwimmend auf beiden Seiten goldbraun gebacken und anschließend in einer Zucker-Zimt-Mischung gewälzt.

♥ Rezept: Äpflkiachln

Apfelstrudel

Ein Land, in dem so viele Apfelbäume wachsen, serviert natürlich auch den Klassiker schlechthin als Nachspeise: den heiß geliebten Apfelstrudel. Auch hier könnte man meinen, dass die Österreicher die Südtiroler mit dem Rezept beeinflusst haben, doch eigentlich liegt der Ursprung des Strudelteiges in Arabien, von wo er aus über Ägypten, Palästina und Syrien bis in die Türkei gebracht wurde und von dort über den Balkan nach Wien. Im Jahre 1696 wurde der Apfelstrudel erstmals schriftlich erwähnt, wann genau er erstmals in Südtirol gebacken wurde, ist nicht überliefert. Schmecken tut er allemal; auch, weil ihn eine Kleinigkeit von der österreichischen Variante unterscheidet: In Südtirol wird der Apfelstrudel klassisch mit Mürbteig gemacht.

♥ Rezept: Südtiroler Apfelstrudel

Strauben

Eines der traditionellsten Gerichte Südtirol ist zugleich eines, das besonders lustig ausieht: Strauben wurden schon immer von den Südtiroler Bäuerinnen zubereitet und werden heute gerne auf Kirchtagen und Dorffesten frisch gebacken. Die schneckenförmige Köstlichkeit zeichnet sich durch ihre Form aus: Ein Teig aus Mehl, Milch, Butter, Eier und Schnaps wird durch einen Trichter spiralförmig in die Pfanne gegossen und die Strauben dann so lange gebacken, bis sie goldgelb sind. Abtropfen lassen, mit Puderzucker bestreuen und mit Preiselbeermarmelade servieren, fertig!

♥ Rezept: Strauben

Schneemilch

Eine andere Süßspeise, die seit jeher auf Südtirols Bauernhöfen auf den Tisch kam und von der ganzen Familie genüsslich verspeist wurde – alle rund um eine Schüssel – ist die Südtiroler Schneemilch. Ursprünglich eine alte Vinschger Festtagsnachspeise, besteht die Schneemilch aus geschnittenem Brot oder Hefezopf, Rosinen und gesüßter Rahm, dem sogenannten „Schnea“. Alten Legenden zufolge entstand das Gericht, als früher die „Luckmilch“ verkostet wurde, der erste Rahm, der beim Treiben im Butterkübel entsteht und am Deckel klebt. Heute landete der bodenständige Klassiker oft verfeinert in den Restaurants auf dem Tisch: mit Walnüssen, getrocknete Feigen oder Pinienkernen oder garniert mit Zimt, Schokoladepulver oder geraspelter Schokolade.

♥ Rezept: Schneemilch

Kaiserschmarrn

Die Südtiroler wollen den Österreichern keinesfalls einen ihrer süßen Klassiker wegnehmen, zumal die Herkunft hier glasklar ist: Die Süßspeise wurde erstmals 1854 der österreichischen Kaiserin Elisabeth serviert. Damals soll der Teig beim Anrichten angeblich versehentlich zerrissen worden sein, was später zum besonderen Merkmal und nach Kaiser Franz Joseph I. benannt wurde. Die Südtiroler lieben ihren Kaiserschmarrn mindestens genauso wie die Österreicher und ihr einstiger Kaiser, doch anders als beim Nachbarn wird der Kaiserschmarrn in Südtirol oft mit Preiselbeeren und Apfelmus serviert. 

♥ Rezept: Kaiserschmarrn

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Dieser Artikel entstand in einer bezahlten Zusammenarbeit mit IDM Südtirol. Meine Meinung ist aber völlig unvoreingenommen und stets meine eigene.

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