Spezialitäten in Kärnten: Diese Gerichte sind typisch kärntnerisch!

So schmeckt der Süden: In Kärnten feiern süße und pikante Geschmacksnuancen eine köstliche Koexistenz. Von den berühmten Kärntner Kasnudeln über den beliebten Reindling und die legendäre Villacher Kirchtagsuppe bis hin zum von der UNESCO als Kulturerbe ausgezeichneten Lesachtaler Brot: Diese 7 Spezialitäten in Kärnten sollte jeder kosten.

Spezialitäten in Kärnten: Diese sieben Gerichte sind typisch kärntnerisch! ♥ Lesezeit: 7 Minuten

Mit Unterstützung vom Land Kärnten durch ein Arbeitsstipendium für freiberufliche Künstler*innen und freischaffende Wissenschaftler*innen

#1 Spezialitäten in Kärnten: Kärntner Kasnudeln

Kärntner Kasnudeln sind das Nationalgericht und das kulinarische Wahrzeichen Kärntens. Die Geschichte der Teigtaschen reicht bis ins Mittelalter zurück. Um das Jahr 1485 reiste Paolo Santonino, der Sekretär des Patriarchen von Aquilea, durch das Drautal und berichtete über die von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.

Kärntner Kasnudeln sind Teigtaschen aus Nudelteig, die traditionell in Handarbeit entstehen. Ihre Fülle besteht aus einer (Brösel-)Topfen-Kartoffel-Masse mit Minze und/oder Kerbel. Der Bröseltopfen ist wesentlich für die Fülle. Dabei handelt es sich um einen Topfen mit verringertem Wassergehalt. Die Kärntner Nudelminze – die Mentha austriaca – hat ein leicht süßliches Aroma und ist mentholarm.

Spezialitäten in Kärnten: Diese sieben Gerichte sind typisch kärntnerisch!

Beim Schließen der Teigtaschen wird ein „gekrendelter“ oder geradelter Rillenrand hergestellt. Ein Sprichwort besagt, dass Frauen in Kärnten erst heiratsfähig sind, wenn sie die Kunst des „Krendelns“ beherrschen: „A Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt kan Monn“. Gekrendelt werden die Kärntner Kasnudeln nur in Oberkärnten. In Unterkärnten erhalten die Kasnudeln durch das Übereinanderlegen von zwei Teigbahnen ihre Form.

Sind die Kärntner Kasnudeln fertig, werden sie in heißem Salzwasser gekocht und vor dem Servieren mit Butterschmalz, Schmalz mit Grammeln, zerlassener Butter, glasig angelaufenen Speckwürfeln, zerlassenem Verhackert oder mit in Butter gerösteten Bröseln angerichtet.

#2 Spezialitäten in Kärnten: Kletzennudeln

Kärntner Nudeln gibt es mit unterschiedlichen Füllungen als Kasnudel, Fleischnudel, Erdäpfelnudel und vielen mehr – und in der süßen Variante als Kletzennudeln. Einst war die Kletzenbirne in Kärnten ein wichtiger Vitaminlieferant in harten Wintermonaten. Bereits im Mittelalter schilderte Santonino, der Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich einer Reise durch das Drautal, wie sehr die Frucht geschätzt wird. Zu Zeiten der Donaumonarchie wurde die Kletzenbirne sogar für den Wiener Markt produziert.

Heute sind die Obstbäume mit den weißen Blüten auf den Kärntner Streuobstwiesen seltener zu sehen, die gedörrte Frucht ist aber noch immer ein wesentlicher Bestandteil der Kärntner Küche. Das Dörren hat seit Jahrtausenden Tradition. Hierfür werden die reifen Früchte im Ganzen in einem Dörr-Ofen bei sechzig bis siebzig Grad über einen Zeitraum von achtzehn Stunden getrocknet.

Die verschrumpelten Kletzenbirnen haben nun erst ihr typisches Aroma und weiches Fruchtfleisch. 2022 wurde die Kletzenbirne als neues Slow Food Presidio etabliert. Typisch ist auch ein Kletzenbrot aus Roggenmehl mit Walnüssen und Gewürzen.

In Friaul wird die Ravioli-Variante Cjarsons mit einer Füllung aus verschiedenen Kräutern, Spinat, Rosinen und Kletzen zubereitet. Im slowenischen Socatal kommt zu Weihnachten Bovški Krafi auf den Tisch. Dafür zerdrückt man gekochte Dörrbirnen, mischt diese mit Maismehl, Röstzwiebeln, gemahlenen Walnüssen und Rosinen und schmeckt mit Zucker und Rum ab.

#3 Spezialitäten in Kärnten: Reindling

Schon seit dem 16. Jahrhundert kommt der Reindling in Kärnten auf den Tisch. Das erste Rezept eines Reindlings fand man 1910 im Kochbuch von Maria Ortner, einer Wirtin aus Bad Kleinkirchheim. Der Reindling wurde früher als kulinarisches Highlight zu besonderen Anlässen serviert. Damals bestand der Speiseplan in den Kärntner Dörfern zumeist aus Mehlsuppe, Polenta, Türkensterz und Hirsebrei.

Der Name entstand aufgrund seiner Form bzw. der Form, in der man ihn bäckt: der „Rein“. Alte Reindlingformen waren meist aus Ton und hatten in der Mitte manchmal eine Ausbuchtung, aber niemals ein Loch. Die meisten Formen waren mit christlichen Symbolen verziert. Heute bäckt man den Reindling vorwiegend in Gugelhupfformen, passionierte Reindling-Bäcker nehmen aber noch immer ein Reindl aus gebranntem Ton. Klar ist: Der Original Kärntner Reindling hat kein Loch in der Mitte.

Ursprünglich war der Reindling ein gesüßtes Weißbrot, das meist mit Fenchel in einem „Schartl“, einer flachen Röstpfanne, gebacken wurde. Später ergänzte man die Rezeptur: mit Birnmehl (gestoßene, getrocknete Birnen), Karobemehl (Johannisbrotmehl), Schwarz- und Preiselbeeren, geriebenen Nüsse, grob gemahlenem Zucker oder Honig, gehackten Zirbennüssen, Dörrzwetschken oder Kletzen (in der Schalte getrocknete Birnen). Reindling-Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Für den Germteig gibt es zwar eine Rezeptur, die Fülle wird jedoch meist nach Gefühl bzw. Geheimrezept zubereitet: meist mit Zucker oder Honig, Rosinen und Zimt, manchmal auch mit Nüssen, Anis, Rum, gehackten Feigen oder Äpfeln.

Heute ist der Reindling das ganze Jahr über in Kärnten ein treuer Begleiter, wird aber vor allem zu Ostern zum Hauptdarsteller. Osterschinken, Hauswürste, Schweins- oder Rindszunge, Kren und gefärbte Ostereier sind die traditionellen Bestandteile der Kärntner Osterjause – und mittendrin thront der Reindling.

#4 Spezialitäten in Kärnten: Zuckerreinkerl

Die „kleine Schwester“ vom Reindling ist klein, süß und hat eine Zuckerkruste. Deshalb entstand auch der Name: Zuckerreinkerl, im Dialekt auch gerne Zuckerreinkale. „Reinkerl“ bedeutet „kleiner Reindling“. Ein Zuckerreinkerl ist eine etwa faustgroße Mehlspeise aus Germteig, die einem Reindling sehr ähnelt, doch die Füllung unterscheidet sich: Das Zuckerreinkerl wird anders als sein großes Vorbild nur mit Zimt und Zucker gefüllt.

Der traditionelle Kärntner Reindling wurde ursprünglich in einer „Rein“, einem Topf, gebacken. Weil regelmäßig ein kleiner Teigrest übriggeblieben ist, entstand die Variante der Zuckerreinkerln. Damit kein Teig übrigblieb, wurden Reste kurzerhand „verbacken“ – in einer kleinen Rein. So entstand die „kleine Schwester“ vom Reindling.

Der Germteig für ein Zuckerreinkerln wird dünn ausgewalkt, mit Zimt und Zucker (und oft mit einer Prise Kakaopulver) gefüllt und zusammengerollt. Die Rolle teilt man in kleinere Stücke, fügt die Enden in einander und legt das Reinkerl mit den Enden nach unten in kleine Förmchen. Den Teig sollte man nicht zu lange gehen lassen.

Das Geheimnis eines guten Zuckerreinkerls ist die Zuckerkruste. Das Reinkerl wird in mit Butter und Zucker ausgestreuten Formen so gebacken, dass der Zucker an der Außenseite des Reinkerls karamellisiert.

#5 Spezialitäten in Kärnten: Kirchtagssuppe

Eine markant gelbe Farbe, der Geruch von saurem und süßem Rahm, feine Nuancen von Wacholder, Zimt und Lorbeer, dazu würziges, klein geschnittenes Fleisch und an der Seite ein dickes Stück Reindling: Die Villacher Kirchtagsuppe ist nicht nur ein traditionelles Kärntner Gericht, sie ist auch eine Institution.

Der Überlieferung nach wird die Suppe seit dem 17. Jahrhundert zubereitet. Ihren Ursprung hat sie im Rosental und Gailtal, wo seit jeher die „saure Suppe“ auf den Tisch kam, und im Gegendtal, das für die „gölbe Suppn” bekannt ist. Dass das Rezept es von den Dörfern in die Stadt schaffte, lag an der Wirtin Maria Rainer. Sie hatte nach dem Zweiten Weltkrieg die Suppe bei einer Bäuerin im Rosental verkostet und war so begeistert, dass sie sie nachkochte. Diese servierte sie dann den vom Krieg ausgezehrten Villachern in ihrem Lokal am Oberen Kirchenplatz. Der Rest ist Geschichte.

Die typische Kirchtagssuppe besteht im Wesentlichen aus fünf verschiedenen Fleischsorten (Rind, Kalb, Schwein, Huhn und Lamm), Wurzelwerk und vielen Gewürzen. Die Namen „saure Suppe“ und „gölb Suppn” gehen auf weitere Zutaten zurück: sauren und süßen Rahm sowie Safran, der der Suppe die markante Farbe verleiht. Heute gibt es je nach Tal und Wirt unterschiedliche Geschmacksvarianten, das Basisrezept bleibt aber immer gleich.

Das macht die Kirchtagsuppe zu einem wichtigen Bestandteil der Kärntner Küche, aber auch zum Hauptdarsteller vom Villacher Kirchtag. Das größte Brauchtumsfest Österreichs findet jedes Jahr in der ersten Augustwoche statt, Hauptdarsteller der Veranstaltung ist natürlich die Kirchtagsuppe. Die wird rundum überall kredenzt, seit 1990 gibt es sogar eine Kirchtagssuppen-Prämierung durch eine Fachjury.

#6 Spezialitäten in Kärnten: Lesachtaler Brot

Das Lesachtal befindet sich im äußersten Südwesten Kärntens, zwischen den Karnischen und den Gailtaler Alpen. Die Höfe der Bergbauernfamilien liegen auf bis zu 1.427 Meter Seehöhe. Das machte jeden Weg in die Städte bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts so gut wie unmöglich. Selbstversorgung war deshalb lebenswichtig. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich der Anbau von Brotgetreide und die Tradition des Brotbackens – und auf engstem Raum standen außergewöhnlich viele Mühlen. Früher trug das Lesachtal deshalb den Beinamen „das Tal der hundert Mühlen“.

Für das Lesachtaler Brot dürfen nur biologische Sorten und nur Populationssorten, die man selber nachbauen kann, verwendet werden. Zum Einsatz kommen ältere Sorten wie der Weizen „Kärntner Früher“ oder der „Oberkärntner Winterroggen“. Das Korn darf nur im Lesachtal selbst vermahlen werden.

Im Lesachtal gibt es über 100 verschiedene Brotrezepte. Die Zubereitung des Teiges findet am Vorabend statt, wo in den Vorteig ein Kreuz gezeichnet wird. Vor dem Backen wird dann in jeden Brotlaib ein Stempel gedrückt, nach dem Backen werden in die Rinde drei Kreuze geritzt, als Ritual der Dankbarkeit.

Das Lesachtaler Brot ist nicht nur wegen der bioaktiven Inhaltsstoffen wie Vitamine, Antioxidantien, Mineralien und Spurenelementen gesund, sondern vor allem aufgrund der traditionellen Brotherstellung mittels Natursauerteig. Im Jahr 2010 wurde die Lesachtaler Tradition des Brotbackens nach althergebrachten Methoden in die Liste des Immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.

#7 Spezialitäten in Kärnten: Had’n

Kärntens Kraftkorn kam über die Mongolei nach Europa und schließlich in den Süden Kärntens, wo der Buchweizen seinen Namen „Had’n“ erhielt. Die Bezeichnung bezieht sich auf die Annahme, dass der Buchweizen von den „Heiden“ aus nicht-christlichen Ländern stammt. Man vermutet, dass Buchweizen seinen Ursprung in Südostasien hat und mit den Tataren und Sarazenen zwischen dem 14. und 15. Jahrhundert über die Mongolei nach Europa kam. Über Italien soll er dann in Kärnten gelandet sein.

Buchweizen wurde vor allem im Drautal, im Gailtal sowie im Jauntal angebaut. Die ersten urkundlichen Erwähnungen des Buchweizenanbaues im Villacher Raum stammen aus dem Jahr 1442 und 1445. Im 16. und 17. Jahrhundert war Had´n ein wesentlicher Bestandteil der Küche in Südkärnten und auch der Südsteiermark. Schon in der Früh kam der Had´nsterz auf den Tisch. Dies galt nicht nur als gesunde, sondern auch als günstige Mahlzeit: Lange war der Had´nsterz als „Arme-Leute-Essen“ bekannt.

Das Jauntal ist das Had´n- Zentrum in Kärnten. Die Gemeinde Neuhaus mit ihren 1100 Einwohnern und zahlreiche andere Jauntaler Land- und Gastwirte kümmert sich darum, dass keiner die Pflanze vergisst. Seit 1997 gibt es den Verein „Wir laden zum Had´n“, deren Mitglieder sich unter Obmann Josef Hirm alle für Had´n begeistern. Jauntaler Hadn wird auf rund 200 Hektar angebaut, auf einer Seehöhe von rund 400 bis 450 Meter. Rund 15 Bauern produzieren den Jauntaler Hadn. Der jährliche Ertrag beträgt etwa 140 Tonnen, ist jedoch witterungsabhängig.

Wer Had´n in verschiedenen Varianten kosten möchte, ist beim „Had´nwirt Hafner“ richtig. In dem 200 Jahre alten Landgasthaus stehen Had´nkranznudel, Had´nravioli, Had´npalatschinken mit Grantenschleck, Had´nwienerschnitzel oder Had´nspätzle auf der Karte. Am berühmtesten ist die Had´ntorte, die mit Schlagobers und einer Mischung aus Preisel- und Himbeeren gefüllt wird.