Bitterballen werden ihrem Namen nicht gerecht: Sie sind gar nicht bitter. Ihren irrführenden Namen verdanken die niederländischen Fleischbällchen den holländischen Seefahrern. In den Hafenkneipen bestellten sie einst einen „Bittertje“: einen Schnaps und dazu den knusprig panierten Snack. Heute gelten Bitterballen als Nationalgericht der Niederlande.
Rezept Bitterballen: Geschmack und Geschichte der niederländischen Fleischbällchen ♥ Lesezeit: 4 Minuten
„Bitterbal“ bedeutet wörtlich übersetzt „bitterer Ball“. Der Name bezieht sich aber nicht auf den Geschmack, sondern auf das hochprozentige Getränk, das einst gemeinsam mit den Fleischbällchen über den Tresen gereicht wurde. Damals bestellten die Seefahrer einen Genever, auch „Bittertje“ genannt. Jenever ist ein Wacholderschnaps niederländischer bzw. belgischer Herkunft mit mindestens 35 % vol. Alkoholgehalt. Dazu gab es den passenden Snack: einen „Bitterbal“. Heutzutage ist der Begriff „Bittergarnitur“ gängig: Dann bekommt man in Gaststätten und Bierlokalen in den Niederlanden die kleinen Fleischbällchen mit Senf und einem Bier serviert.
Rezept Bitterballen: von spanischen Tapas zum niederländischen Snack
Die Geschichte der Bitterballen reicht weit zurück. Die ersten Rezepte entstanden um etwa 1830 in den Niederlanden, gegessen wurden die knackigen Bällchen aber schon lange vorher. Die Legende besagt, dass die Fleischbällchen während des Achtzigjährigen Krieges von spanischen Besatzungssoldaten erfunden wurden. Da sie ihre spanischen Tapas vermissten, nutzten sie niederländische Produkte, um daraus die für Spanien typischen kleinen Gerichte zu kreieren. So verwandelten sie angeblich das niederländischen Ragout zu kleinen Fleischbällchen.
Als der Krieg zu Ende war und die Spanier abzogen, waren die Bitterballen dann so etabliert, dass das Rezept in den Niederlanden blieb und über die Jahrhunderte in Restaurants und Privathaushalten zubereitet wurde. Noch in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts galten Bitterballen als typische Hausmannskost, heute werden sie jedoch – wie damals bei den Seefahrern – meist als kleiner Snack zum alkoholischen Getränk gereicht. Klar ist: Bitterballen gelten als Nationalgericht der Niederlande.
Rezept Bitterballen: Ragout aus der Römerzeit
Das Ragout, aus dem die Bitterballen entstehen, ist ein Klassiker. Es ist erwiesen, dass das Fleischgericht bereits in der Römerzeit in den Niederlanden gegessen wurde. Heute bereitet man das Ragout häufig mit Hackfleisch zu, ursprünglich wurde das Rindfleisch jedoch per Hand in kleine Stückchen geschnitten. Zusammen mit Zwiebeln und Gewürzen gegart, entsteht die Basis der Bitterballen. Wichtig ist auch die Panade, deren knackige Kruste durch eine dreistufige Panierung mit Mehl, Paniermehl und verquirltem Ei entsteht.
Rezept Bitterballen
- Zutaten:
- 500 Gramm Rindfleisch (mager, gekocht), alternativ: Rinderhack
- 1 kleine Zwiebel
- 1 kleine Karotte
- 100 Gramm Gouda
- 125 Milliliter Rinderbrühe
- 2 EL Butter
- 2 Eigelb
- 2 EL Weizenmehl
- ¼ Bund Petersilie
- ½ TL Thymianblättchen
- 2 Prisen Muskat
- Salz, Pfeffer
- 2 Eiweiß
- 300 Gramm Weizenmehl
- 300 Gramm Paniermehl
- 1 Liter Pflanzenöl
Zubereitung:
Zur Vorbereitung schneidet man das Fleisch in sehr kleine, etwa 3-4 Millimeter große Würfel. Alternativ kann man auch Hackfleisch verwenden, dann fällt der Zerkleinerungsprozess weg. Die kleine Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken. Die Karotte auch schälen, raspeln und beiseite stellen. Anschließend den Käse reiben. Nun die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken und die Thymianblättchen klein zupfen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Zwiebel langsam glasig andünsten. Anschließend das Mehl schnell mit einem Schneebesen unterrühren, ohne dass sich Klümpchen bilden. Nun die Brühe hinzugeben und weiterrühren, bis eine Sauce entsteht. Leicht köcheln lassen. Dann kommt bereits das Fleisch hinzu. Gut verrühren und auch die beiden Eigelb und den Käse hinzufügen. Zum Schluss mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, dann die Petersilie und die Thymianblättchen untermischen. Herd abstellen und die Masse auf einem Brett oder einem Teller flach ausstreichen und im Kühlschrank etwa 30 Minuten kalt stellen.
Für die Panade stellt man drei tiefere Teller bereit: je einen Teller mit Paniermehl und einen mit Mehl füllen, im dritten verquirlt man Eiweiß mit Salz. Nun die kalte Fleischmasse kleinen Bällchen formen und zunächst in Mehl, dann in Eiweiß und zum Schluss in Paniermehl wälzen. Darauf achten, dass jedes Bällchen rundum gut paniert ist, damit die Panade beim Frittieren nicht aufbricht.
Das Öl in einem großen Topf auf etwa 180 Grad erhitzen. Nun gibt man die Bitterballen vorsichtig in das heiße Fett und bäckt sie, bis sie goldgelb sind. Das dauert maximal drei bis fünf Minuten. Anschließend gut abtropfen lassen und mit Senf servieren. Dazu gehört obligatorisch ein Bier.
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