Keine Nudeln, kein Käse, aber dennoch Kasnudeln: Die Kärntner Kasnudeln sind das Nationalgericht und das kulinarische Wahrzeichen Kärntens. Die Geschichte der Teigtaschen, die mit einer (Brösel-)Topfen-Kartoffel-Masse und Minze oder Kerbel gefüllt werden, reicht bis ins Mittelalter zurück. Ein Blick auf die Geschichte der Kärntner Kasnudeln.
Gerichte mit Geschichte: 20 köstliche Fakten über die Kärntner Kasnudeln ♥ Lesezeit: 5 Minuten
Mit Unterstützung vom Land Kärnten durch ein Arbeitsstipendium für freiberufliche Künstler*innen und freischaffende Wissenschaftler*innen
Geschichte
Die Geschichte der Kärntner Kasnudeln reicht weit zurück: Schon im Mittelalter wurde das Gericht zubereitet. Um das Jahr 1485 herum reiste Paolo Santonino, der Sekretär des Patriarchen von Aquilea, durch das Drautal und berichtete über die von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.
Landesarchiv
Im Landesarchiv Klagenfurt liegt ein Dokument vor, in dem von der Herrschaft Porcia aus Spittal aus dem Jahr 1753 über die Kärntner Nudel zu lesen ist. Deshalb vermutet man, dass Spittal bzw. Oberkärnten die ursprüngliche Heimat der Kärntner Kasnudeln gewesen sei. Es gibt jedoch Gegner dieser These, die daran festhalten, dass die Kärntner Kasnudeln in fast allen Tälern Kärntens (und Teilen des heutigen Sloweniens) im 18. Jahrhundert weit verbreitet waren.
Entstehung
Die Entstehung der Kärntner Kasnudeln geht auf die Zeit zurück, in der die Milch- und Käsewirtschaft ein Haupterwerbszweig war. Damals hatten die Bauern ihrem Grundherrn jährlich bis zu 300 Käselaibe zu zinsen. In Stiftungsbriefen aus dem Mittelalter ist bereits von „Käskrapfen“ die Rede, die mit Kraut und Butterschmalz als festliches Gericht galten.
Popularität
Gegen Ende der 1960er Jahre verschwanden die Kärntner Kasnudeln immer mehr aus den heimischen Küchen. Sie galten als „letztes Überbleibsel einer agrarischen Sättigungs-Kultur, von der sich der Zeitgeschmack längst abgewendet hatte.“ Erst in den 80er und 90er Jahren gewann die Kärntner Nudel wieder an Popularität.
Freitag
Kärntner Kasnudeln kamen früher vor allem am Freitag, dem in der katholischen Tradition fleischlosen Wochentag, auf den Tisch. In traditionellen bäuerlichen Familien waren für jeden Wochentag bestimmte Gerichte vorgesehen. Es gab es Knödel-, Nudel-, Nockerl-, Strudel- und Fleischtage.
Krapfenschüssel
Früher servierte man die Kärntner Kasnudeln in einer eigenen Nudel- oder Krapfenschüssel, die aus einem einzigen Stück Holz gedrechselt war und in der Mitte eine Art Napf hatte. Darin goss man den Schmalz zum Tunken der Nudeln. Gegessen wurde aus der Schüssel, die in die Mitte des Tisches stand.
Nudelteig
Kärntner Kasnudeln sind Teigtaschen aus Nudelteig, die traditionell in Handarbeit entstehen. Ihre Fülle besteht aus einer (Brösel-)Topfen-Kartoffel-Masse mit Minze und/oder Kerbel.
Bröseltopfen
Der Bröseltopfen ist wesentlich für die Fülle. Dabei handelt es sich um einen Topfen mit verringertem Wassergehalt. Er ist auch unter den Bezeichnungen „gepresster Topfen“ oder „Bauerntopfen“ erhältlich. Weil er in der Herstellung zentrifugiert wird, erhält er seine fest-bröselige Konsistenz.
Nudelminze
Die Kärntner Nudelminze – die Mentha austriaca – hat ein leicht süßliches Aroma, ist mentholarm und passt zu vielen anderen Gerichten. Es können auch Pilz-, Erdäpfel- und Gemüsegerichte damit verfeinert werden.
Krendeln
Wichtig ist der Rand der Kärntner Kasnudeln: Beim Verschließen der Teigtaschen wird ein „gekrendelter“ oder geradelter Rillenrand hergestellt. Ein Sprichwort besagt, dass Frauen in Kärnten erst dann heiratsfähig sind, wenn sie die Kunst des „Krendelns“ beherrschen: „A Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt kon Monn“.
Lage
Beim Krendeln spielt die Lage in Kärnten eine Rolle. Gekrendelt werden die Kärntner Kasnudeln nur in Oberkärnten. In Unterkärnten ist diese Form der Herstellung nicht verbreitet. Hier erhalten die Kasnudel durch das Übereinanderlegen von zwei Teigbahnen ihre Form.
Kochen
Die Kärntner Kasnudeln werden in heißem Salzwasser gekocht und vor dem Servieren mit Butterschmalz, Schmalz mit Grammeln zerlassener Butter, glasig angelaufenen Speckwürfeln, zerlassenem Verhackert oder mit in Butter gerösteten Bröseln angerichtet.
Kärntner Täler
Auch bei der Größe der Kärntner Kasnudeln gibt es Unterschiede in den einzelnen Kärntner Tälern. In Oberkärnten macht man handgroße Faustnudeln, dafür sind sie in Mittel- und Unterkärnten kleiner.
Butterschmalz
Bleiben gekochte Nudeln übrig, kann man sie in Butterschmalz anbraten oder die gekochten Käsnudel in Streifen schneiden und in Butterschmalz und etwas Milch anbraten. Früher aß man diese Variante der Kärntner Nudeln mit einem „Häfalan Kaffee“ zum Frühstück oder Abendessen.
Nudel-Varianten
Neben den Kärntner Kasnudeln gibt es zahlreiche weiterer Nudel-Varianten, deren Zubereitung sich nur durch die Fülle unterscheidet. Es gibt Specknudeln, Heidennudeln oder Kletzennudeln.
Käsekrapfen
Auf Slowenisch heißen die Kärntner Kasnudel „sirnati krapi“ (im Rosental) oder „ziljski krapi“ (im Gailtal). Übersetzt bedeutet das „Käsekrapfen“. Auch die kurze Variante „krapi“ ist üblich. Die Bezeichnung dürfte auf die Form zurückgehen, da mit „Krapfen“ ursprünglich jede asymmetrische, hackenförmige Form gemeint war.
Sasaka
Im Südkärntner Raum beträufelt man die Kasnudel statt mit geschmolzener Butter mit zerlassener „Sasaka“. Das Wort stammt aus dem Slowenischen und bezeichnet kleingehackten Speck.
Schlutzkrapfen
Verwandt mit den Kärntner Kasnudeln sind die Schlutzkrapfen, eine Tiroler Nudelspezialität, die auch italienischen Ravioli, russischen Piroggen, französischen Ravioles und schwäbischen Maultaschen ähnelt. Schlutzkrapfen sind nussgroße, oft mit einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellte Teigtaschen. In Kärnten werden sie als Schlickkrapfen bezeichnet und meist als Suppeneinlage verwendet.
Kärntnernudelfestverein
2002 wurde der Oberdrauburger Kärntnernudelfestverein gegründet. Seither findet alljährlich am ersten Wochenende im August das Kärntnernudelfest statt, für das 20 Nudelköchinnen das ganze Jahr über Kärntner Nudel mit verschiedensten Füllungen in Handarbeit aus regionalen Produkten herstellen.
Vertrieb
In den 1970er Jahren begannen erste Unternehmen in größerem Umfang mit der Produktion und dem Vertrieb der Kärntner Nudeln. Seither gibt es mehrere Produzenten in ganz Kärnten. Unter anderem sind das:
- Brüder Ellersdorfer
- Norische Nudelwerkstatt
- Nudelschmiede
- Leitgeb´s Kärntnernudel
- Torbauer Nudelmanufaktur
- Gurktaler Nudelhaus Erian
- Rudorfers Nudelamt
- Brunner Nudel
- Hannis Krendlerei
- Martinas Nudl Kudl Mudl
- Nudelmanufaktur Bettina Lastin
- Grassl Nudl
- Edl Knedl
- Mallhof
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